UN NUOVO CHEF A CA’ DELLA NAVE

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Al centro dell’attenzione SUA MAESTA’ IL BACCALA’

Stanno andando alla grande le cene a tema al Golf à della Nave. Qualche sera fa, incuriosito, sono andato alla serata programmata sul “pesce veloce del Baltico”, il baccalà. Erano due i motivi che mi spingevano a partecipare: il primo perché il baccalà mi piace tanto, il secondo perché mi era rimasto un bel ricordo della serata dedicata alla paella. È stata una cena superlativa, non avevo mai mangiato il baccalà così buono, seppur che son viziato dalla Flora. Era di spicco il buon gusto e la fantasia nella preparazione dei piatti. Mi è stato servito in sei diversi modi: alla genovese, in saor, mantecato; questi per antipasto (che era già un pasto) – e poi risotto al baccalà (grande sorpresa, piatto che non può prescindere da fantasia e cultura gastronomica), e pansotti “Ali bianche” di primo piatto, – alla vicentina per secondo. Abitualmente non mangio molto la sera, ma seppur colpevolizzandomi, di questo ho fatto il bis. Il prezzo è stato modesto, “Le Serre” vuol farsi conoscere, e far intendere ai soci l’attenzione che viene loro dedicata. Tanto soddisfatto sono stato, che ho sentito il desiderio di andare a conoscerlo l’artista, nel suo “atelier”, la rinnovata cucina de “le Serre”. Un personaggio! Di origine lucana, (Palazzo S. Gervasio – Pz), ha frequentato la Scuola alberghiera di Matera, dove ha appreso l’importanza di lavorare con le cose semplici, vere, genuine. Mastro Michele (vero cognome e nome), ora 55enne, ha fatto esperienze in mezza Europa, e anche fuori: Danimarca, Norvegia, Svezia, Lituania, Marocco, e ultimo in ordine di tempo, Inghilterra, a Londra. Ha iniziato il suo lavoro qui da un mese, e già ci siamo accorti di cosa è capace di far uscire dalla sua cultura gastronomica, e dal suo tenace estro.
Ecco parte della nostra conversazione:
-Mi ha detto di essere lucano
già, amo così definirmi. La Lucania è la Regione storica, antica, territorio in cui le genti italiche di lingua osca, una tribù bassa di statura, si stabilirono a partire dal V secolo a.C. Ora è conosciuta come Basilicata”
-So che lei ha cominciato a collaborare con Cà della Nave da poco tempo, che impressione ha avuto? “quando ho visto il posto, ho capito che faceva per me. Un ambiente molto bello, che merita attenzione, e ho sentito il desiderio di dare una mano a che ciò avvenga, anche per mia soddisfazione personale. Ho lasciato Londra, ho rifiutato una buona offerta a Venezia. Luigino Conti è speciale, e mi sono reso conto che speciali sono le persone che di qua passano quando giocano a Golf. È di queste ultime che voglio prendermi cura, anche perché questo è il desiderio della direzione del Club: quando si fermano a mangiare qui, anche per un rifocillarsi veloce, intendo che lascino il locale del tutto soddisfatti. Non guardo la persona più o meno importante, per me a tutti dev’essere riservata uguale attenzione; vorrei solo che fosse capito il mio impegno”.
-Parliamo un po’ di cucina, del baccalà intanto. Lavora con il merluzzo salato o con lo stoccafisso?
“sempre con stoccafisso, il merluzzo artico di origine norvegese, essiccato al vento”.
-È Il metodo più antico di conservazione del pesce, che gli fa mantenere il suo sapore e le proprietà nutrizionali; era l’alimento principe dei vichinghi, che affrontavano i lunghi viaggi in mare. Mi dica quindi, lo mette lei in ammollo?
“sì, certo, tolta la vescica natatoria che trasmetterebbe sapore non buono, lo metto in acqua fredda per più giorni, rinnovando l’acqua ogni sei ore”
-E le “ali bianche”? Perché questo nome?
“ultimata la stagionatura sotto sale, il pesce viene sistemato su telai e fatto essiccare in speciali tunnel per circa una settimana. Il processo conferisce al Baccalà un sapore più deciso, e un colore più chiaro”.
-Prepara il pesce crudo?
il pesce crudo è solo per ordinazione, perché ha bisogno di essere abbattuto”
Cosa vuol dire abbattuto?
“va tenuto per due giorni a – 20° di temperatura e subito servito, altrimenti presenta delle tossine”
-E l’altro pesce? La carne? Il pane?, visto che prepara qui anche quello
 “oh sì, il pane la pasta, i dolci! Come può vedere (e mi ha fatto scorgere un po’ tutte le pietanze in preparazione), mi rifornisco esclusivamente di pesce, carne, verdure, farine, di primissima qualità, che lavoriamo qui dentro. Non mi approvvigiono assolutamente di prodotti semilavorati. Voglio la freschezza, la genuinità, che permettono di servire piatti gustosi che non appesantiscono”. Ora ho anche predisposto i contenitori per allevarmi qui le erbette aromatiche. Bisogna lavorare col cuore. Tengo tanto all’igiene, massima pulizia, e sono severo con la troupe di cucina”.
-Come saranno le prossime cene a tema?
“ci stiamo pensando, quelle adatte all’ambiente e alle stagioni. Di sicuro, tra un pò i bolliti”

-Come si tiene aggiornato?

“In seminari, che vengono tenuti a Chioggia, frequento i corsi di aggiornamento veneti. Ma le dico che, come per l’architettura, la vecchia cucina è la migliore. Se mi consente un paragone, metta a confronto il ponte di Calatrava con altri ponti veneziani, anche senza pensare a quello di Rialto, basta quello degli Scalzi. Pensiamo poi alla bistecca, ancora oggi la migliore è quella cotta sui carboni. Per vivere una pietanza, dobbiamo tornare alle nostre origini”

Mi permetta, lei è un artista!!! Grazie per avermi concesso un po’ del suo tempo, buon lavoro              Paolo Pilla

 

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